TẢN MẠN VỀ TRÀ (Kỳ 9)

CÁCH THỨC PHA TRÀ, THƯỞNG THỨC TRÀ

1. Cách thức pha trà

.
Chén trà pha đúng nghi thức sẽ không còn mang tính chất tầm thường do bàn tay của kẻ vô tình, nếu muốn tránh chữ phàm phu, và để cho kẻ vẫn bị gọi là “ngưu ẩm”. Pha đúng nghi thức sẽ thành một chén của “Dịch Thể Ngạnh Ngọc Bào” như đã nói ở trên.

Mời các bạn đọc trích đoạn này từ bài nghiên cứu Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:

[… “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”
Đó là quy tắc pha trà của người Việt. Tuy gọi là pha trà, nhưng trà xếp hàng coi trọng sau nước. Đã thế các cụ ta còn triết lý:
Nước không chân thì không có thần
Thể không tinh thì khiếm khuyết.
Thần là thần khí, hồn phách; thể là thể chất, hình dạng. Tách trà rót ra sắc màu vàng chanh huyền ảo sóng sánh, ấy là mắt ta sắp sửa bị hình thái bắt mắt của thể dẫn dụ vào đam mê. Thần không nhìn trực diện được bằng mắt, mà phải cảm nhận ở nơi tâm hồn. Phải đợi khi trà thấm lưỡi, hơi ấm, hương thơm và vị ngọt đắng lan tỏa lên tận trí não, tác động vào chân khí, làm khai thông đan điền, sảng khoái khắp cả vùng thần lực của ta, khiến cho đầu óc ta cảm thấy thanh thoát và tỉnh táo vô cùng, ấy là khi ta ngộ ra cái triết lý về chân thủy của cổ nhân Việt Nam thật hoàn hảo làm sao!
Trong nghệ thuật pha trà của người Việt, quan trọng hàng đầu là phải tìm cho được nguồn nước có chân thủy, tức loại nước có nguồn gốc tự nhiên sinh ra trong trời đất. Trong thuyết ngũ hành của người Việt: Kim – Thủy – Khí – Hỏa – Thổ, thì Thủy được cho là nguồn gốc tạo nên sự sống. Thủy sinh khí, nên thủy tinh khôi thì khí trong lành. Vạn vật sống trong môi trường trong lành thì mạnh khỏe, không bệnh tật. Nước trà uống vào có giá trị khai thông chân khí, khai thông thần lực của con người, giúp con người thêm tỉnh táo minh mẫn. Cho nên đã “nhất nước”, mà lại phải là loại có “chân thủy” tự nhiên, khả năng dẫn thần mới đỉnh cao nhất.
Chân thủy trong quan niệm dân gian Việt Nam có hai nguồn gốc là chân Thiên và chân Địa. Thiên thủy là nước trời mưa, nước sương đêm – là những “hạt ngọc” của Trời ban tặng Trần gian để nuôi dưỡng vạn vật; Địa thủy là nước giếng khơi, nước sông, nước suối – là thứ nước sản sinh ra từ trong lòng đất mẹ, cũng để nuôi dưỡng vạn vật. Kinh nghiệm lấy nước cũng được cổ nhân truyền dạy rằng:
“Khê thủy thượng,
Giang thủy trung,
Tỉnh thủy hạ”
Nghĩa là nước suối phải lấy ở đầu nguồn, nước sông phải lấy giữa dòng, còn nước giếng thì khi thả gàu xuống, phải khỏa gàu cho lớp trên bề mặt nước giếng dạt qua hai bên, vục gàu sâu xuống mà múc lấy lớp nước ở dưới mới tinh khiết.
Cách tìm chân thủy để pha trà ở đất kinh đô Huế lại không giống với Nghệ An. Sử sách còn lưu truyền câu chuyện thưởng trà của vua Tự Đức “…Sáng sáng các cung nữ thường chèo thuyền nhỏ đi gom hứng những giọt sương vương đọng trên lá sen về pha tra cho vua ngự…”. Trong nội đô Huế có hồ sen Tịnh Tâm, bông lớn, sắc sen tươi hồng, hương sen thơm đặc biệt, hạt sen ở hồ này cho đến nay vẫn là đặc sản lưu truyền của xứ Huế. Nước sương được đem về gom vào một cái vại sành, cất dành chỉ để dùng pha trà. Chân thủy của nước ấy có nguồn gốc từ trời cao muôn vàn tinh tú. Đậu xuống lá sen và trải qua một đêm gần gũi đất mẹ và vạn vật. Nước ấy cũng hài hòa âm dương nên cũng là loại nước có thần lực vậy. Tìm được nước rồi lại còn phải biết cách để giữ được cái thần của nước cũng là điều đáng bàn. Trên vại sành đựng nước sương thường được đậy một cái sàng đan bằng tre, trên sàng đậy thêm dăm ba lớp lá sen hoặc lá chuối lên trên, làm như vậy thoáng khí mà không bay hơi. Dăm bữa nửa tháng, trong vại sành có chút rêu xanh mọc lên, nước trở nên trong vắt như gương soi. Người sành trà cho rằng nước ấy mà dụng để pha trà, nhấp vào đến đầu lưỡi là biết sự thanh khiết của trà đến đâu] (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)
.

Yếu tố cần thiết để có thể pha trà ngon còn là yếu tố nước; không phải lấy nước ở đâu cũng được và bất cứ ngày giờ nào cũng được.
Thứ nước làm cho trà tăng hương vị, hoặc giữ trọn hương vị gọi là nước suối núi vì suối là bạn của trà (tuyền dĩ trà vi hữu), thứ hai là nước giếng núi, là hai thứ nước của thiên nhiên, vị nước ngọt, thanh. Thứ ba là nước sông, những dòng sông ngày chưa bị ô nhiễm.
Ngày xưa nước mưa, cũng như nước tuyết cũng được liệt vào hạng bạn của trà, nhưng ngày nay, ở thời đại ô nhiễm nầy thì mây trên trời cũng không còn mang lại những giọt nước trong lành nữa. Cũng thời xưa, các ông vua cầu kỳ, sai hứng lấy sương đọng từ lá sen để pha trà. Ngày nay người ta uống nước máy nhưng với các chất sát trùng hóa học, hoặc chất vôi trong nước làm cho trà trở thành tím và mất rất nhiều hương vị.
Ngày nay với thời đại văn minh nầy, người nghiện trà, hoặc là mua nước suối, hoặc dùng nước máy nhưng phải đun lên một lần, mang lọc qua những cái lọc giấy mà người ta vẫn dùng để lọc cà phê, có thể đặt thêm một miếng bông gòn để cho các chất vôi, cáu và thuốc khử trùng hóa học đi bớt. Thứ nước nấu và lọc nầy xong, còn phải để ra vài ba ngày mới mang đun trà, có như thế trà mới không đổi sắc và hương vị. Cố nhiên là không bằng với nước suối núi được. Thời Lục Vũ người ta chia ra đến mấy chục thứ nước nhưng bây giờ thì con người đành phải bớt khó tính, bớt cầu kỳ.

Nước sôi có 3 độ, lúc ban đầu nước sủi lăn tăn như những hạt cườm nhỏ, hay mắt cá đang nổi lên, độ thứ hai trở thành hạt châu, to hơn, những hạt châu lăn lóc trên mâm bạc, độ thứ ba nước bắt đầu lên tiếng gào thét, những hạt châu trở nên điên cuồng đòi vùng ra khỏi nồi nước. Lúc nầy cần phải lấy xuống ngay, không nên để lâu nước sẽ làm cứng trà. Kỵ nhất là nước đun từ nửa tiếng hay một tiếng đồng hồ trước, mặc dầu đã bỏ vào bình thủy, nước vẫn không đủ sức làm chìm trà. Khi một ấm trà đã hỏng rồi thì chỉ có cách là bỏ ra làm ấm khác.

Những nguyên tắc căn bản

– Nước sôi đổ vào để tráng ấm cho nóng và sạch.
– Bỏ trà vào ấm, vừa với độ chứa của ấm, độc ẩm hay song ẩm hay quần ẩm. Người nghiện còn bỏ một lớp trà một lớp mạt trà, rồi lại một lớp trà trên nữa. Mạt trà là để gọi những vụn trà còn lại bên dưới, mỗi lần thay trà mới vào hộp, người ta cất riêng cái vụn không cho lẫn.
– Nước đang sôi chế vào trà rồi đổ ra ngay, gọi là rửa trà hay là để cho trà được thấm chất ẩm.
– Đặt ấm vào dầm chế nước sôi vào ấm (Xin nhắc lại – đã viết ở trên: Cái dầm hay đĩa dầm dùng để ngâm ấm trà cho nóng; còn gọi là trà tẩm hay trà thuyền), đậy nắp ấm và sẵn nước sôi, chế cả lên ấm cho gần ngập, làm như thế để trà được nóng từ trong ra ngoài tất cả trà phải toát ra hết chất tinh túy.
Trong lúc chờ trà ngấm, lối 5 phút thì phải lo sửa soạn quay chén vào nước sôi, cả chén tống cũng phải được tráng nước sôi. Sau 5 phút có thể pha trà ra chén tống để rồi chuyển vào những chén quân mà thưởng thức với tri kỷ.
Không kể lần nước đổ ra khi rửa trà, nước nầy gọi là Khất Cái, tức là nước đổ cho ăn mày uống, vì người ăn mày thời xưa cũng biết thưởng thức trà.
Nước thứ hai, mới chính là nước trà nhất, vừa thơm ngon đậm đà, đủ ba yếu tố, tam tài tức là thiên, địa, nhân, thiên là Hương trà, địa là Vị trà và Nhân là màu Sắc của trà. Nước thứ nhất được gọi là Hoàng Đế trà, theo nguyên tắc Quân Sư Phụ; nước thứ hai là Lão Bá trà, tức là cha mẹ ông bà, hay thầy giáo, người mình kính trọng; nước thứ ba gọi là Bình Dân trà.

pha-tra-bac-ngon
.

Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký – “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong đó nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu). Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.

Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 85 C, trà lài khoảng 90 C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 100 C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.

Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba là nước cuối cùng.

Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.
Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãn trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.

2. Thưởng lãm trà

Thưởng lãm trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon; do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của họ: Lam Huế lừng danh thế giới từ đó.
Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.

Trà ngon phải hội đủ ba yếu tố: Hương, Vị, Sắc. Nếu để mất đi một là không thể đạt được, đây dành cho người biết thưởng thức. Lắm khi trà ngon lại pha không thành, mà trà thường lại pha ra ngon, đó cũng là nhờ tài pha của người biết trà. Hà tiện, bỏ ít trà, thì vị sẽ kém, bỏ quá nhiều thì vị và sắc cũng quá độ.
.

Mời các bạn đọc trích đoạn này từ sách The Importance of Living của Lin Yutang (Lâm Ngữ Đường):

[ … Uống trà đừng nên có nhiều bạn. Vì khách nhiều quá thì ồn, mà ồn thì mất nhã thú. Độc ẩm thì gọi là “u” (vắng vẻ); hai người uống thì gọi là “thắng” (thích); ba bốn người thì gọi là “thú” (hứng thú); năm sáu người thì gọi là “phiếm” (phàm tục); bảy tám người thì gọi là “thi” (thi ân bác ái).
Tác giả cuốn Trà Sớ viết: “Dùng ấm chén lớn, rót mấy tuần trà, uống một hơi một, hoặc ngưng một lát rồi hâm lại cho nóng, hoặc pha trà đậm đắng, thì có khác gì nông phu và thợ thuyền uống cho no bụng sau khi làm việc mệt nhọc; như vậy sao gọi là thưởng trà được?”
Vì lẽ đó, các văn nhân Trung Hoa khi bàn về phép pha trà, đều nhấn mạnh vào điểm phải đích thân pha lấy hoặc tập cho hai tiểu đồng pha trà đúng cách và tinh khiết. “Người ta thường dùng một cái hoả lò nhỏ đặt ở xa bếp mà gần chỗ uống trà. Trà đồng (tiểu đồng pha trà) phải được huấn luyện, pha trà trước mặt chủ phải tinh khiết, phải rửa chén vào mỗi buổi sáng (đừng bao giờ dùng khăn bẩn để chùi), tay phải thường rửa, nhất là móng tay.
Khi có ba người uống thì một hoả lò và một ấm nước cũng đủ, nhưng khi có năm sáu người thì phải dùng hai hoả lò và hai ấm nước, mỗi trà đồng trông nom một cái lò, để cho khỏi chậm trễ”. Tuy nhiên, người sành uống trà cho sự đích thân pha lấy là một cái thú riêng. Cách pha trà ở Trung Hoa không biến thành một quy tắc nghiêm túc như ở Nhật Bản, nhưng vẫn là một việc hứng thú, quan trọng và cao thượng. Cái vui pha trà cũng bằng cái vui uống trà.
Muốn hưởng cái thú uống trà cần theo những quy tắc sau đây:
1. Hương trà rất dễ bay, cho nên phải giữ gìn sạch sẽ, đặt nó xa những vật có mùi nồng như rượu, hương… và xa những người tiếp xúc thường những vật đó.
2. Nên cất trà vào một chỗ khô ráo và mát; mùa ẩm thấp, lấy ra một số đủ dùng chứa trong một hộp nhỏ bằng thiếc, còn bao nhiêu chứa trong những bình lớn, khi nào cần thiếc lắm mới mở ra; nếu trà hơi ẩm, muốn mốc thì phải sấy trên lửa nhỏ, vừa sấy vừa quạt nhè nhẹ cho cánh trà khỏi biến sắc.
3. Biết lựa nước nấu là đã hiểu được nửa nghệ thuật pha trà rồi; nước suối tốt nhất, rồi tới nước sông, sau cùng mới tới nước giếng.
4. Khách không nên nhiều mà cần phải là người văn nhã, biết thưởng cái thú uống trà.
5. Chính sắc của trà là màu vàng lạt mà trong; nếu nước trà mà đỏ đậm thì phải pha thêm chất gì cho bớt chát đi, chẳng hạn như chanh, bạc hà, sữa.
6. Trà có một dư vị, uống được nửa phút, các chất hoá học trong trà tác động vào tân dịch rồi mới thấy dư vị đó được.
7. Trà nên pha xong uống liền, đừng để trong ấm lâu quá, e mất vị.
8. Pha trà nên dùng nước sôi đã già.
9. Nên trừ tuyệt những hương liệu có thể làm hỗn tạp cái hương vị của trà, cùng lắm là có thể thêm một chút xíu hương quế hoặc hương lài, nếu muốn cho hợp với khẩu vị.
Dưới đây tôi trích dẫn những đoạn trong cuốn Trà Sớ bàn về nghệ thuật uống trà.

NHỮNG LÚC NÊN UỐNG TRÀ

Lúc tinh thần và tay chân nhàn nhã. Lúc ngâm thơ đã mệt rồi. Lúc ý tưởng lộn xộn.
Lúc nghe ca hát. Lúc hết một khúc ca. Lúc gảy đàn cầm mà ngắm tranh.
Ban đêm, trong một cuộc đàm đạo nghiêm trang.
Lúc ngồi ở một cửa sổ sáng sủa và bàn ghế sạch sẽ.
Lúc có bạn thân và người đẹp thanh nhã.
Khi trời đẹp, gió hây hẩy. Khi trời hơi u ám, mưa nhỏ.
Trong một chiếc thuyền sơn đẹp bên một chiếc cầu nhỏ.
Trong một khu rừng tre rậm rạp.
Mùa hè trời xanh, ngồi trong một nhà mát thưởng sen.
Sau khi đã đốt hương trong một phòng sách nhỏ.
Khi bữa tiệc đã tàn, khách đã về.
Khi trẻ con đương học ở trường.
Trong một ngôi chùa tịch mịch.
Trước cảnh suối đá kỳ dị.
NHỮNG LÚC KHÔNG NÊN UỐNG
Khi làm việc.
Khi coi tuồng.
Khi mở thư ra coi.
Khi mưa lớn hoặc đổ tuyết.
Trong bữa tiệc đông người uống rượu.
Những ngày bận việc.
Khi bận coi nhiều giấy tờ, sách vở.

.
KHÔNG NÊN DÙNG

Nước dơ.
Thìa bằng đồng.
Ấm bằng đồng.
Thùng gỗ (để xách nước).
Củi để đun (vì có khói).
Than xấu, xốp.
Giẻ bẩn.
Các thứ trái cây và hương liệu, vị thuốc.

KHÔNG NÊN GẦN

Những phòng ẩm thấp.
Nhà bếp.
Những đường phố huyên náo.
Những trẻ con la hét.
Những kẻ tính tình thô lỗ.
Những người ở gây lộn nhau.
Những phòng nóng quá…. ]- (Một Quan Niệm Về Sống Đẹp của Lâm Ngữ Đường, Nguyễn Hiến Lê dịch)

3 – Lợi ích của uống trà

Lợi ích của việc uống trà được viết rất nhiều trong các sách cổ của Trung Quốc. Riêng về lợi ích sức khoẻ, có sách viết như sau: “Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”
Trong những năm gần đây, những đặc tính y học thần kỳ của trà đã được các nhà khoa học chấp nhận một cách nghiêm túc. Nhiều nghiên cứu cho thấy, uống bốn cốc Trà xanh mỗi ngày có thể làm giảm sự nguy hiểm cho hoạt động bao tử, ung thư phổi cũng như bệnh tim.
.
(Còn tiếp nhiều kỳ)
.
Nguyên Lạc